Про Икру

Чёрная икра — это деликатес, получаемый из икры осетровых рыб. В настоящее время основная часть легально производимой чёрной икры в России производится на специализированных аквафермах, где рыба выращивается в контролируемых условиях.

Икра белуги

Белуга — самая крупная осетровая рыба.

Особенности:

• Самое крупное зерно среди всех видов чёрной икры
• Диаметр икринки: 3,5–4 мм
• Цвет: от светло-серого до серебристого
• Вкус: сливочный, мягкий, с длительным послевкусием

Возраст созревания: самки белуги начинают давать икру в возрасте 12–18 лет.

Средний выход икры: 15–25% от массы рыбы. Пример: с рыбы весом 60 кг можно получить 9–15 кг икры.

Икра русского осетра

Наиболее популярный вид чёрной икры.

Особенности:

• Размер зерна: 2,5–3 мм
• Цвет: от коричневого до тёмно-серого
• Вкус насыщенный, классический

Возраст созревания: самки начинают приносить икру в возрасте 7–10 лет.

Средний выход икры: 10–18% от массы рыбы.

Икра сибирского осетра

Самый распространённый вид в аквакультуре.

Особенности:

• Размер зерна: 2,2–2,8 мм
• Цвет: от чёрного до графитового
• Вкус яркий, слегка ореховый

Возраст созревания: 5–7 лет.

Средний выход икры: 10–15% от массы рыбы.

Икра стерляди

Самая мелкая среди осетровых.

Особенности:

• Размер зерна: 1,5–2 мм
• Цвет: тёмно-серый или чёрный
• Вкус насыщенный, выраженный

Возраст созревания: 4–6 лет.

Средний выход икры: 8–12% от массы рыбы.

Забойная (традиционная) икра

Забойная икра получается после извлечения икры из рыбы традиционным способом.

Преимущества:

• Максимально насыщенный вкус
• Самое высокое качество зерна
• Идеальная структура икринок

Недостатки:

• Рыба после получения икры не сохраняется

Дойная икра

Дойная икра добывается без забоя рыбы. Для этого зрелая икра извлекается методом сцеживания после специальной подготовки самки. После процедуры рыба продолжает жить и может повторно давать икру.

Преимущества:

• Гуманное производство
• Одна рыба может использоваться многократно

Недостатки:

• Технология сложнее
• Некоторые гурманы считают вкус менее насыщенным

Традиционный способ

• На ферме определяют зрелость икры с помощью ультразвукового исследования
• Отбирают готовых к нересту самок
• Извлекают икру
• Икру очищают через специальные сита
• Промывают
• Солят
• Фасуют в банки

Метод прижизненного получения икры

• Самку обследуют на зрелость икры
• Рыбу подготавливают к процедуре
• Икра извлекается методом сцеживания
• Рыба восстанавливается и продолжает жить

Одна самка может давать икру многократно на протяжении многих лет.

Средний выход икры составляет:

• Белуга — 15–25% массы рыбы
• Русский осётр — 10–18%
• Сибирский осётр — 10–15%
• Стерлядь — 8–12%

Например, с осетра весом 20 кг обычно получают от 2 до 3 кг икры.

Наиболее распространённые объёмы:

• 30 г
• 50 г
• 100 г
• 125 г
• 250 г
• 500 г
• 1 кг
• 1,8 кг

Для оптовых поставок также используют фасовку по 3–5 кг.

Стеклянная банка

Преимущества:

• Позволяет видеть продукт
• Удобна для розничных продаж
• Эстетично выглядит
• Не взаимодействует с продуктом

Недостатки:

• Более тяжёлая
• Менее устойчива к механическим повреждениям

Металлическая банка

Преимущества:

• Надёжно защищает продукт от света
• Дольше сохраняет вкусовые качества
• Легче транспортируется
• Наиболее популярна среди профессионалов

Недостатки:

• Невозможно визуально оценить продукт без вскрытия

Оптимальная температура хранения: от −2 °C до +2 °C.

После вскрытия банки продукт рекомендуется употребить в течение 24–72 часов.

Для сохранения вкуса не рекомендуется использовать металлические ложки. Лучше использовать ложки из перламутра, стекла, дерева или пищевого пластика.

• Осетровые рыбы появились более 200 миллионов лет назад
• Осётр считается одной из древнейших рыб на планете
• Некоторые белуги могут жить более 100 лет
• Самая дорогая чёрная икра в мире производится из белуги-альбиноса